Как выбрать турку для кофе. Виды турок

Кофейный ритуал — разновидность утренней медитации

Людмила Улицкая

КАК ВЫБРАТЬ ТУРКУ ДЛЯ КОФЕ. ВИДЫ ТУРОК

Для истинных ценителей кофе турка всегда будет главным инструментом для приготовления этого напитка. Ни одна кофеварка или кофемашина не заменит кофе, приготовленный в турке. Для того, чтобы понять о чем я говорю, нужно попробовать кофе, приготовленный в этом устройстве. Никакие слова не передадут этот манящий аромат и просто уносящий куда-то вдаль неповторимый вкус… Один мудрый человек сказал, что настоящий кофе пахнет неторопливостью. О, как же он прав! И приготовление кофе в турке как ни что другое подтверждают истинность этих слов. Приготовление кофе в турке – это настоящий ритуал, где от каждого Вашего движения зависит вкус и аромат напитка. Это завораживает и восхищает.

Давайте рассмотрим что же такое турка и какие они бывают.

1. НЕМНОГО ИСТОРИИ

Первое приспособление для варки кофе появилось в Древней Африке, где кочевники для долгих походов брали с собой котелки и кастрюльки из меди, чтобы готовить напиток на костре. Медь была тогда самым распространенным материалом. Со временем эти кастрюльки стали меньше по объему и сужены, поскольку путешественникам было не удобно возить с собой большие кастрюли. Так появились специальные кувшины – ибрики. Ибрик – это кувшин с длинным носиком, круглыми заниженными боками. Материалом для изготовления ибрика чаще всего выступала глина. Также стоит отметить, что ибрик использовался не только для кофе, но и для любой жидкости.

Однажды африканские кочевники завезли на Аравийский полуостров свое приспособление для варки кофе, где его оценили местные торговцы. Молва о новом приспособлении для варки кофе дошла и до султана. Для него этот напиток стали варить в золотом сосуде с длинной ручкой и крышечкой, чтобы никто не смел вдыхать этот чарующий аромат. Однако у золота был большой недостаток – из-за высокой теплопроводности кофе постоянно убегал. Поэтому местные умельцы сделали его из меди и изменили форму сосуда (широкое донышко и более узкое горло), присвоив ему новое название «раква». Так звали султана Абу аль-Валида Ракве. Название «раква» вскоре забылось. Так на свет появилась Далла — высокий кувшин с крышкой и коротким носиком. Для вельмож такая посуда могла быть очень роскошной, с богатой чеканкой. У людей попроще даллы были не столь замысловатые.

Однако турки столкнулись с одной проблемой: далла не годилась для приготовления маленьких порций кофе. Они пробовали использовать маленькие кувшины, но из них напиток часто убегал. Поэтому пришлось искать альтернативу. И на свет появилась джезва (джезве) для приготовления небольших порций кофе. Джезва отличалась от даллы более узким горлышком (чтобы кофе во время приготовления не проливался на угли), более длинной ручкой (чтобы его было удобнее держать в руках). В Турции быстро оценили ее преимущества.

Затем кофе и джезва стали распространяться по всему миру. Джезва прижилась во всем мире. Только название «джезва» так и не прижилось, а на смену ему пришло исконно русское слово «турка». То есть, турка и джезва — это разные названия одной и той же посуды для приготовления кофе. Вы также можете встретить такие названия как серджеп, фейнджан, рака, но это все та же джезва.

2. УСТРОЙСТВО ТУРКИ

Турка – это небольшой сосуд для варки кофе, который имеет специфическую форму — сужается кверху и расширяется в своей нижней части. Длинная ручка изготавливается только из тех материалов, которые обладают нулевой теплопроводимостью. Обычно ее делают из дерева. В нижней части турки камера, где нагревается вода. Выше идет узкое горлышко турки, в нем образуется пробка из кофе по мере его нагрева. Еще выше пеносборник, он не дает пене убежать.

Доступ воздуха в турке ограничивается, что способствует лучшей отдаче вкуса кофе воде. Также мелкие частицы, которые при нагревании поднимаются вверх, натыкаются на узкие стенки сосуда и вновь опускаются на дно. Благодаря этому гуща оседает значительно быстрее, чем в других емкостях.

3. КАКИЕ БЫВАЮТ ТУРКИ

3.1. Материал турки
От материала турки зависит процесс заваривания кофе. Турки изготавливают из меди, алюминия, стали, керамики, глины, кварца и других материалов. Давайте рассмотрим самые популярные материалы турок.

— Медная турка

Медные турки считаются эталоном. Медь отличный проводник тепла, поэтому вся емкость турки нагревается равномерно. Кофе в ней заварится весь сразу, что усилит его вкус.

Корпус медных турок может быть цельным (бесшовным) и состоять из двух частей. Конечно, лучше выбрать цельнометаллическую. Также они бывают из тонкой и из толстой меди. Турки из тонкой меди — это, как правило, сувенирная продукция, которая мало весит, имеет нечеткий декоративный рисунок, и часто имеют обрезанные края. Лучше остановить свой выбор на медной турке из толстой меди, которая сделана из более толстого металла, имеет специальную обработку краев, утолщенное дно и увеличенную разницу диаметров дна и горлышка.

Важно, чтобы турка была не полностью медной, поскольку медь при нагревании образует вредные растворимые соединения опасные для человека. Поэтому медные турки имеют внутреннее покрытие из пищевого олова, нержавеющей стали или серебра. Но и это не все. На внутреннем покрытии не должно быть царапин или повреждений. Необходимо бережное обращение: мыть без жесткой щетки и ни в коем случае не забывать турку на огне, поскольку олово может расплавиться.

Некоторые обладатели медной турки не моют ее, а просто ополаскивают водой после использования. Со временем внутри образуется плотный налет из остатков кофе, который помогает раскрывать дополнительные вкусовые нюансы.
Если Вы остановили свой выбор на медной турке, то постарайтесь найти медную турку с утолщенным широким дном, это обеспечит еще более равномерный нагрев.

Плюсы: классическая, равномерный и быстрый нагрев стенок и однородная экстракция кофейного порошка, сохраняются аромат и вкус напитка, высокая прочность, внешний вид, подходит для использования на газовой плите, в раскаленном песке, на стеклокерамической плите, и даже на индукционной плит (Но! для индукционной плиты необходимо приобрести специальный круг-подложку из стали).

Минусы: бережный уход.

— Алюминиевая турка

Теплопроводность алюминия в два раза меньше по сравнению с медью, но даже этого достаточно, чтобы равномерно прогреть турку. Алюминиевые турки в принципе не прихотливы, поскольку алюминий не вступает в реакцию с пищей и можно не бояться повредить ее поверхность. Недостаток, пожалуй, только один – простой внешний вид.

Алюминиевые турки в основном штампованные, т.е. делаются из листового алюминия или сплавов.

Плюсы: легкая, высокая теплопроводность, простота в уходе, прочность, стоимость, быстро остывает.

Минусы: мягкость металла, простой внешний вид, часто неправильная форма алюминиевых турок (идет потеря аромата), часто плохая устойчивость без дополнительного утяжеления дна.

— Стальная турка

Теплопроводность стали в десять раз меньше, чем у меди. Дно нагреется быстрее, а вот стенки еще останутся холодными, что вызывает неравномерное заваривание кофе. Из-за того, что стальные турки выпускаются с широким горлом, то в ней получается менее выразительный вкус кофе. Однако долговечность и прочность стальной турки является безусловным достоинством такой турки.

Такие турки изготавливают заводским способом.

Плюсы: прочность, легкость, устойчивость, простота в уходе, стоимость.

Минусы: неравномерный прогрев стенок турки, часто неправильная конструкция, большой объем.

— Глиняная турка

Вкус и аромат кофе, приготовленного в глиняной турке, особенный. Благодаря пористой структуре глины она хорошо пропускает кислород и усиливает вкус кофе. При последующем использовании, они смешиваются с ароматом свежего напитка. Кофе получает глубокий, насыщенный оттенок. Чем старше глиняная турка, тем богаче аромат напитка, который в ней готовится, поскольку со временем глина впитает в себя вкус и аромат напитка.

Однако эта особенность глины выступает и небольшим недостатком, поскольку готовить в такой турке можно только один сорт кофе во избежание смешивания вкуса. Если же Вы решили сменить сорт кофе, то турку придется тщательно мыть и несколько раз прогревать с чистой водой, чтобы вывести запах предыдущих напитков.

Глиняные турки медленно и равномерно прогревается. Равномерное и постепенное распределение тепла дает возможность кофе раскрыть весь свой вкусовой потенциал. Глина продолжает согревать кофе даже после того, как Вы сняли его с огня, и кофе продолжает томится, делая вкус кофе более глубоким и ароматным.

Если Вы остановили свой выбор на глиняной турке, то перед первым использованием необходимо хорошо ее вымыть обычной водой без моющих средств, затем положить в глубокую посуду, наполненную водой, и оставить на час. После этого Ваша турка готова к работе.

Есть еще один нюанс — глиняная турка очень хрупкая и может легко разбиться.

Плюсы: особый насыщенный вкус кофе благодаря медленному, плавному нагреву и равномерной экстракции кофейного порошка, хорошо держит тепло, чем старше турка, тем ароматнее кофе получается, экологичная.

Минусы: хрупкая, для смены сорта кофе необходима длительная процедура выведения ароматов предыдущего.

— Керамическая турка

Керамика – это та же глина, поэтому она обладает всеми преимуществами глиняной турки: накапливает много тепла и насыщает кофе воздухом улучшая экстракцию вкуса. Но, в отличии от глиняной, керамическая турка имеет плотное финишное покрытие (глянцевое или матовое), поэтому она не поглощает вкус и аромат кофе. Это значит, что можно в ней варить разные сорта кофе.

Керамическая турка, как и глиняная, нагревается и остывает медленно. Поэтому кофе в керамической турке нужно снимать с огня раньше, чем шапочка пены поднимется до края, так как керамика долго удерживает тепло.

Керамическую турку можно использовать на электрической плите, плите со стеклокерамической поверхностью, на газовой плите (с рассекателем) и на индукционной плите (со специального адаптера). Только есть одно правило: сначала поставить турку, затем включить плиту.

Плюсы: раскрывает вкус и аромат кофе, простая в уходе, безопасная, экологичная, внешний вид.

Минусы: хрупкая, противопоказаны резкие температурные перепады, стоимость.

— Стеклянная турка

Для изготовления стеклянной турки используют боросиликатное стекло, устойчивое к нагреву. Однако все равно не стоит допускать резких температурных перепадов. И карамелизировать сахар на дне стеклянной турке также не рекомендуется.

Плюсы: внешний вид, быстрый нагрев, стоимость, простота в уходе, универсальность применения.

Минусы: хрупкая, большой объем, потеря аромата и вкуса (из-за быстрого закипания воды и ухода от классической формы).

— Хрустальная турка

Это настоящее произведение искусства ничем не хуже глиняной или керамической турки. Хрустальна турка сделана из настоящего горного кварца. Такая турка подойдет как истинным ценителям кофе, так и новичкам.

Плюсы: внешний вид, ароматный кофе, равномерный прогрев, простая в уходе, безопасная, экологичная.

Минусы: хрупкая, стоимость.

— Серебряная турка

Серебряная турка сделана из пищевого серебра.

Серебряная турка быстро нагревается, медленно стынет и неравномерно нагревается. Как уже было сказано, в хорошей турке все должно быть наоборот.

Истинные ценители кофе называют такую турку не более, чем «ювелирным изделием» или «красивым элементом интерьера», но не более того. А поклонников серебряных предметов разочаровывают тем, что для насыщения напитка хотя бы микроскопической дозой ионов серебра, необходимо длительное время, а за время приготовления кофе обогащение ионами просто не успеет произойти.

Также бывают фарфоровые, фаянсовые, эмалированные, бронзовые и другие турки.

Вывод:

— самый равномерный нагрев: медная турка;

— самая долговечная: стальная турка;

— лучше всех насыщают кислородом и долго держат температуру: керамическая и глиняная турки;

— самые неприхотливые в уходе: керамическая и стальная турки.

3.2. Размер турки

Размеры турок варьируются от 70 до 500 мл (рассчитано на 1-5 чашек):

— 100 — 150 мл: выбор для индивидуального приготовления на 1 чашку кофе для крепкого кофе;

— 250 — 350 мл: самый популярный объем на 2 чашки кофе;

— 500 мл: выбор для большой семьи на 3-4 чашки кофе;

— 750 мл: для компании или большой семьи.

Однако есть важный момент: чем меньше турка, тем лучше. С увеличением объема качество готового напитка снижается. Еще стоит обратить внимание, что только при максимальном наполнении турки можно получить наиболее качественный кофе.

3.3. Форма турки
В зависимости от формы можно получить больше пенки или сделать кофе крепче.

В основном турки бывают трех форм:

— коническая форма
Широкое дно у такой турки равномерно нагревает воду. Узкое горлышко собирает поднимающийся со дна кофе в так называемую «пробку», таким образом вкус получается насыщенный и кофе заваривается сильнее. Кроме того, сужающиеся стенки удерживают большую часть кофейной гущи, когда Вы наливаете напиток в чашку. Благодаря такой форме турки у Вас есть время снять кофе с огня.

Турки конической формы делают из меди, латуни и алюминия.

Вывод: классическая, простая в обращении, дает хорошую пену, не позволит кофе сразу убежать.

— цилиндрическая форма
Цилиндрическая форма нагревает воду не равномерно. Идет сильный Сначала сильно нагревается вода внизу, потом прогреваются верхние слои и кофе очень быстро может закипеть. Такая турка не прощает ошибок.

За счет долгого нагрева нижних слоев усиливается экстракция вкуса и кофеина из кофе.

Цилиндрические турки обычно делают из стали.

Вывод: заваривает крепкий кофе, кофе может легко убежать

— бочкообразная форма
Поскольку чаще всего такие турки делают из глины или керамики, то они медленно нагреваются, но зато могут долго удерживать температуру, что является как плюсом, так и минусом. Минус в том, что даже после того, как Вы сняли турку с огня, все равно может убежать. Кофе в них начинает томиться, поэтому вкус получается более насыщенный.

Бочкообразной формы чаще всего делают турки из глины и керамики.

Вывод: долгий нагрев, насыщенный вкус, кофе может убежать, даже если Вы сняли турку с огня.

P.S.: турка для кофе должна быть конической формы, в которой горлышко в два раза уже, чем дно. Чем уже горлышко, тем лучше, тем меньше аромата улетучится во время приготовления. И чем сильнее наклонены стенки турки, тем быстрее будет оседать кофейная гуща.

3.4. Ручка турки
Ручка, конечно, не влияет на вкус и аромат кофе, но играет немаловажную роль в удобстве использования турки.

Материал изготовления:

Металлические ручки, как правило, встречаются в алюминиевых турках. Они быстро нагреваются, поэтому придется пользоваться прихватками.

Деревянные ручки встречаются в медных и иногда в керамических турках. Дерево не греется, что делает такие ручки удобными и безопасными.

Пластиковые (бакелитовые) ручки встречаются в стеклянных и стальных турках, иногда в медных. Такие ручки не греются, не плавятся, имеют небольшой вес.

4. В ЗАКЛЮЧЕНИИ
Нет однозначного ответа на вопрос какая турка для кофе лучше. Каждый сам выбирает турку в зависимости от личных предпочтений и привычек.

Но, на наш взгляд, турка должна быть: * медной, глиняной или керамической, * объемом из расчета на 1-2 чашки готового напитка, * с толстыми стенками, узким горлышком и широким и толстым дном (соотношение горловины и дна составляет 1:2 и более), * с деревянной или бакелитовой ручкой, присоединенной к корпусу винтами.