Хлебопекарное оборудование для открытия мини-пекарни — список, сколько стоит

Бюджетный вариант мини-пекарни

В случае бюджетного варианта предполагается использование (в большей мере) ручного труда. При этом производительность такой пекарни будет не очень большой. Однако из-за того, что для её организации не потребуется большое количество оборудования, то и затраты не будут такими значительными.

Площадь, которая потребуется для того, чтоб открыть такую мини-пекарню – около 30 м2.

Производительность – приблизительно 500 кг продукции за восьмичасовую смену.

О том, какое конкретно оборудование необходимо для организации бюджетного варианта мини-пекарни – ниже.

Хлебопекарная печь

Это самое главное и необходимое устройство в пекарнях. Бывает нескольких видов. В бюджетном варианте организации потребуется всего одна печь. Идеально, если это будет подовая модель.

В подовых печах есть несколько подов (уровней). От этого пошло их название. Поды могут быть изготовлены из различных материалов: метала, керамики, камня. Нагревательный элемент – ТЭНы, которые распределяют горячий воздух по ярусам. Работать устройство может как на газу, так и на электричестве. Однако электрические модели значительно проще в использовании, а также более экономичные.

В такой печи можно одновременно выпекать различные хлебобулочные изделия. А количество ярусов может достигать четырех.

Средняя стоимость подовой печи, оптимальной для такого производства, – 120 000 руб.

Мукопросеиватель

Данный агрегат предназначен для просеивания муки, устранения из неё всех примесей и мусора, а также обогащения кислородом. Для бюджетной пекарни рекомендуется выбирать вибрационную модель, с ручной подачей. Такая модель будет более бюджетной.

Принцип её работы заключается в том, что оператор загружает муку в ручную при помощи лопатки, а аппарат, за счет вибрации, просеивает муку через встроенное внутри сито.

Средняя стоимость такого аппарата – 30 000 руб.

Тестомес

Электрический прибор, который способен перемешивать густое тесто. Лучше выбирать спиральную модель. При этом не принципиально, что будет вращаться – месильный инструмент, ёмкость для теста или и то, и другое.

Средняя стоимость спирального тестомеса с оптимальной мощностью и объемом – 150 000 руб. Для крупных производств понадобятся тестомесильные машины.

Оборудование для расстойки

Расстойкой называют процесс, который подготавливает тесто к выпеканию. Во время этого процесса восстанавливается пористость теста после формовки. Для расстойки важны три параметра: длительность, влажность и температура.

Расстойка делится на предварительную и окончательную. И для каждой из них выпускается различное оборудование. Однако приобретать его, в случае минимального бюджета, не целесообразно. Поэтому достаточно будет приобрести простой термочехол размером 600 х 900 мм. Так же может понадобиться расстоечный шкаф.

Средняя стоимость термочехла – 15 000 руб.

Вспомогательное оборудование

Для мини-пекарни бюджетного варианта необходимо следующее вспомогательное оборудование:

• производственные столы (3 шт.);
• хлебные формы;
• моечная ванна;
• противни;
• тележки (8 шт.).

Приблизительная стоимость всего вспомогательного оборудования – 90 000 руб.

Итоговая стоимость

Оборудование	Стоимость
Хлебопекарная печь	120 000 руб.
Мукопросеиватель	30 000 руб.
Тестомес	150 000 руб.
Термочехол для расстойки	15 000 руб.
Вспомогательное оборудование	90 000 руб.
Итого: 405 000 руб.

План производства

Пекарня является юридически самостоятельным предприятием, форма организации — ИП, система налогообложения — УСН со ставкой 15% (доходы-расходы). На предприятии устанавливается система 1С, в которой ведется весь документооборот. Раз в квартал предприятие обращается к услугам бухгалтера по аутсорсингу для заполнения отчетов по отчислениям в социальные фонды, а также для сдачи бухгалтерской отчетности раз в год.

Работа по открытию новой пекарни осуществляется по следующему алгоритму:

Поиск помещения.

Требования к помещению:

• Площадь — 60 кв.м.
• Месторасположение — жилой квартал.
• Высота потолков — не менее 2,5 м.
• Наличие основного входа + отдельный выход в подсобные помещения и цех.
• Принадлежность помещения к нежилому фонду.
• Наличие вытяжной вентиляционной системы.
• Наличие исправного водопровода, непрерывной подачи холодной и горячей воды.
• Строгое деление помещения на производственную и торговую зоны, а также наличие санузла, подсобного помещения, склада для муки и сухих ингредиентов.

Согласование дизайн-проекта. Проверка на соответствие требованиям пожарной инспекции. Проведение строительных работ.

Получение разрешения СЭС на выпуск продукции. Сертификация продукции и рецептур в СЭС. Заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Закупка оборудования

• Печь хлебопекарная;
• Шкаф для расстойки;
• Тестомесильная машина;
• Стеллаж для оборудования;
• Стол для разделки теста;
• Тестораскатыватель;
• Тележка для выпечки;
• Прочее оборудование.

Закупка сырья

Установка программного обеспечения: телефон и Интернет, сигнализация, кассовый аппарат, программы для ведения документооборота.

Подбор и обучение персонала.

Начало работы предприятия.

Проведение первоначальной рекламы.

Производственная мощность используемой печи позволяет выпускать до 300 кг. хлебобулочных изделий в сутки.

Для достижения максимальной производительности необходимо эргономично расставить оборудование внутри производственного цеха. Площадь нашего цеха составляет 15 кв.м.

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

Средний вариант мини-пекарни

Данный вариант является так называемой «золотой серидиной». Оборудование, в данном случае, не самое бюджетное, соответственно имеет неплохую производительность. В таком варианте снижается ручной труд, однако не значительно, но затраты на выплату заработной платы можно незначительно снизить, так как некоторые процессы становятся автоматизированны.

Площадь, необходимая для организации такой мини-пекарни – 48 м2.

Производительность может составлять около 1 000 кг за смену в 8 часов.

Хлебопекарная печь

В данном случае лучше использовать две печи – одну подовую и одну ротационную.

Ротационная печь работает по принципу раскручивания специальной тележки внутри камеры. Нагрев происходит за счет ТЭНов, а распределение воздуха – при помощи вентиляторов. Все вышеперечисленные параметры регулируются, так как для разного вида хлебобулочных изделий требуются разные режимы. Такая печь значительно увеличит производительность

Подовая печь может быть такой же, как и в варианте бюджетной мини-пекарни. В случае с ротационной печью необязательно приобретать дорогостоящий вариант. Достаточно будет устройства с 12-16 противнями минимального размера – 600 х 400 мм.

Средняя стоимость подовой печи – 120 000 руб.

Средняя цена ротационной модели (с тележкой в комплекте) – 600 000 руб.

Мукопросеиватель

В данном случае достаточно будет такого же мукопросеивателя, как и при бюджетном варианте мини-пекарни – вибрационный с ручной подачей.

Тестомес

В случае среднего вида мини-пекарни потребуется более мощная и производительная модель тестомеса, чем в бюджетном. Он может быть как спиральный, так и Z-образный. Опять-таки – инструмент вращения не сильно принципиален.

Стоимость такой модели, приблизительно, обойдется в 310 000 руб.

Тестоделитель

Устройство, которое делает заготовки из теста с определенной массой. Таким образом, не требуется отмерять и делить тесто вручную, соответственно процесс приготовления ускоряется. Оборудование обеспечивает бесперебойную подачу заготовок определенной массы, после чего, может быть переключено.

Такое устройство имеет множество различных видов и принципов работы. Однако для мини-пекарни среднего типа подойдет гидравлическая (автоматическая) модель с весовым способом деления теста.

Средняя цена такого тестоделителя – 500 000 руб.

Хлеборезательная машина

Название агрегата говорит само за себя – он предназначен для нарезания готового продукта различными способами. Таким образом, можно удобно фасовать изделия, а также значительно уменьшить количество отходов.

При этом снижается время, затрачиваемое на резку изделий вручную, снижается количество сотрудников пекарни (а соответственно дополнительные затраты на заработную плату). Также, с таким оборудование увеличиваются объемы производства.

Устройство комплектуются ножами различного типа, имеют разные способы управления, а также вариант размещения.

Для среднего вида мини-пекарни подойдет устройство с ножами рамного типа, настольным размещением и полуавтоматическим управлением (загрузка изделий производится оператором).

Цена такой хлеборезательной машины, в среднем, составляет 50 000 руб.

Оборудование для расстойки

В случае оформления среднего вида мини-пекарни, лучше отдать предпочтение шкафу окончательной расстойки. Следует выбирать модели, в которых более 30 противней минимального размера – 600 х 400 мм.

Приблизительная стоимость такого шкафа – 270 000 руб.

Вспомогательное оборудование

В данном случае потребуется такое вспомогательное оборудование:

• производственные столы (3 шт.);
• хлебные формы;
• моечная ванна;
• противни;
• тележки (9 шт.).

Обойдется это всё, приблизительно, в 240 000 руб.

Итоговая стоимость

Оборудование	Стоимость
Подовая печь	120 000 руб.
Ротационная печь	600 000 руб.
Мукопросеиватель	30 000 руб.
Тестомес	310 000 руб.
Тестоделитель	500 000 руб.
Хлеборезательная машина	50 000 руб.
Расстоечный шкаф	270 000 руб.
Вспомогательное оборудование	240 000 руб.
Итого: 2 120 000 руб.

Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 — 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец — кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 — 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

Финансовая мотивация сотрудников

Заработная плата	Окладная часть, руб.	Сдельная часть (% от выручки)
Управляющий	10000	7%
Пекарь	1000	4%
Продавец- кассир	1000	4%

В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала — дополнительное обучение поваров.

Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.

При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.

Финансовый план

Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.

Оборудование:

Наименование	Количество	Цена за 1 шт.	Обшая сумма
Кассовый аппарат	1	15 000	15 000
Стеклянная витрина	1	25 000	25 000
Шкафы для ГП	1	15 000	15 000
Сейф	1	3 000	3 000
Печь	1	250 000	250 000
Холодильник	1	40 000	40 000
Тестомесильная машина	1	50 000	50 000
Расстоечный шкаф	1	40 000	40 000
Просеиватель муки	1	25 000	25 000
Стол для разделки теста	1	35 000	35 000
Тестораскатыватель	1	45 000	45 000
Тележка для выпечки	1	40 000	40 000
Стол для посетителей	2	10 000	20 000
Стулья для посетителей	6	2 500	15 000
Противопожарное оборудование	1	50 000	50 000
Прочее оборудование	1	50 000	50 000
Итого:			718 000

Далее рассмотрим структуру расходов мини-пекарни.

Первоначальные инвестиции:

Инвестиции на открытие
Регистрация рецептуры	50 000
Получение сертификации и разрешений	25 000
Регистрация юрлица, расчетного счета	10 000
Ремонт	100 000
Вывеска	20 000
Рекламные материалы	50 000
Аренда на время ремонта	60 000
Закупка оборудования	718 000
Прочее	20 000
Итого	1 053 000
Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)	211 059
Аренда (15 кв.м.)	30 000
Амортизация	19 944
Коммунальные услуги	25 000
Реклама	10 000
Бухгалтерия (удаленная)	5 000
Закупка товара	215 807
Непредвиденные расходы	20 000
Итого	536 811

Подробный план продаж на 24 месяца и расчет экономических показателей бизееса представлен в финансовой модели.

Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

Продажи и маркетинг

Процедура открытия длится три дня, в течение которых будет проводиться бесплатная дегустация всех видов изготавливаемых изделий, а также приобретение изделий со скидкой 20 %. За две недели до открытия пекарни будут раздаваться флаеры на 1 бесплатный круассан.

В день открытия на центральной части улицы установливается яркий баннер, украшенный воздушными шарами.

В процессе реализации продукции упор будет сделан на качество продукции, регулярный мониторинг рынка, а также обновление ассортимента продукции.

Каждое утро будут устраиваться специальные горячие часы, когда покупатель сможет приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Уникальная упаковка, а также качество обслуживания будут возвращать клиентов снова и снова.

Основной упор маркетинговой стратегии делается на создании неповторимой атмосферы, а также на качестве обслуживания клиента.

На стойке рядом с кассой находятся рекламные листы с подробным описанием полезных свойств каждого изделия, а также своей уникальной историей создания.

Квадратура помещения позволяет в перспективе установить несколько столиков и кофейный аппарат, чтобы клиенты могли перекусить прямо в зале.

Оптимальный вариант

Такой вариант оборудования мини-пекарни позволит получить максимальную производительность. Принцип работы – автоматизация. Соответственно человеческий фактор сведен к минимуму. В данном случае снижается количество сотрудников (в основном необходимы операторы, которые будут управлять машинами), а количество пекарей – минимальное.

Затраты на заработную плату снижаются, а прибыль увеличивается за счет максимальной производительности.

Площадь такого варианта мини-пекарни – 80 м2.

Производительность, в данном случае, может достигать 2 500 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы.

Хлебопекарная печь

В данном случае лучше выбрать ротационную модель в количестве двух штук (лучше покупать одинаковые печи). Из-за того, что для разного вида выпечки необходимы разные режимы, рекомендуется приобретать 2 устройства, которые смогут одновременно выпекать разную продукцию.

Средняя стоимость одной ротационной печи (оптимальной для такого производства) – 1 500 000 руб.

Мукопросеиватель

В случае организации максимального вида пекарни рекомендуется использовать центробежную модель просеивателя с шнековой подачей муки. Загрузка происходит за счет устройства для подъема и опрокидывания. Просеивание во вращающемся барабане увеличивает объем выдаваемой муки (около 1 500 кг/час.).

Лучше всего, чтоб устройство было оснащено колесной базой для большей мобильности.

Средняя стоимость такого агрегата – 160 000 руб.

Тестомес

В данном случае оптимальным будет устройство с откатной дежой (ёмкостью для теста). Также, лучше выбирать Z-образный механизм перемешивания. Мощность и производительность для такой техники стоит выбирать исходя из потребностей пекарни. А вот рекомендуемый объем дежи – от 200 литров.

В таких аппаратах ёмкость для теста, обычно, не идет в комплекте и приобретается отдельно.

Общая стоимость тестомеса с дежой составит, приблизительно, 1 300 000 руб.

Тестоделитель

Лучше всего выбрать вакуумно-поршневую модель (комбинированный тип устройства). Такое устройство способно делить тесто, как по объему, так и по весу. Однако оно имеет максимальную точность и при этом не сжимает и не разрывает тесто.

В среднем, тестомес такого типа, имеет стоимость 500 000 руб.

Округлитель теста

Это устройство позволяет придавать заготовкам округлую форуму, после того, как они вышли из тестоделителя. Таким образом, скорость подготовки заготовок снижается, увеличивая тем самым производительность.

Стоимость агрегата – 260 000 руб.

Тестозакаточная машина

Такое устройство используется для придания формы хлебобулочным изделиям. Такие агрегаты могут подготавливать батоны, французские багеты или рогалики к выпеканию. Выбор типа устройства зависит от основной направленности пекарни.

Стоимость тестозакаточной машины – около 270 000 руб.

Хлеборезательная машина

Стоит выбирать устройство с ножами рамочного типа и полуавтоматическим или автоматическим управлением (в зависимости от производительности пекарни). Также, стоит обратить внимание на те устройства, в которых можно регулировать положение ножей, тем самым меняя толщину ломтиков.

Средняя стоимость такого агрегата – 150 000 руб.

Оборудование для расстойки

Для максимальных возможностей мини-пекарни необходимо приобрести оборудование, как для предварительной, так и для окончательной расстойки.

Для предварительной – лучше выбирать шкаф не менее чем на 150 ячеек. Для окончательной – шкаф с несколькими тележками, общее количество противней в которых будет не менее 60 (размер 600 х 800 мм).

Общая стоимость, всего оборудования для расстойки, составит приблизительно 860 000 руб.

Вспомогательное оборудование

В данном случае потребуется меньшее количество столов, так как производство максимально автоматизировано. Но список вспомогательного оборудования остается прежним (меняется количество):

• производственные столы (1 шт.);
• хлебные формы;
• моечная ванна;
• противни;
• тележки (8 шт.).

Общая стоимость всего этого составит около 270 000 руб.

Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

• жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
• люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

• Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
• Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
• Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
• Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
• Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

SWOT-анализ мини-пекарни

Сильные стороны проекта	Уязвимые стороны проекта
Качество продукции Ассортимент Упаковка Месторасположение Возможность изменять ассортимент продукции, гибко реагировать на спрос	Единичная точка, неузнаваемый бренд Отсутствие оптовой скидки у поставщиков в связи с малыми объемами производства Отсутствие отработанных каналов поставки
Возможности и перспективы	Угрозы внешней среды
Заселение района обеспечит увеличение уровня спроса Размер арендуемого помещения позволяет в перспективе увеличивать объем производства, производить закуп дополнительного оборудования, а также вводить зал для дегустации	Отсутствие устойчивых отношений с проверяющими органами Увеличение цен на сырье и первичные продукты