Правильный домашний бургер никак нельзя назвать фастфудом. Он не отвечает основным характеристикам фастфуда: быстрое приготовление из частично готовых ингредиентов или полностью готовых, причем обязательно промышленного производства. Не только быстрое приготовление, но и быстрое поглощение, зачастую на ходу. Основной смысл фастфуда – не успеть понять что съел (это лишнее), получить дозу калорий и бежать дальше.
С домашним бургером все наоборот. На приготовление нужно потратить немало времени, ингредиенты нужно выбрать самостоятельно, да и на ходу такой гамбургер есть сильно проблематично. Настоящий домашний бургер скорее слоуфуд, чем фастфуд.
Вариантов приготовления гамбургеров – великое множество. Мы изучили около 12 рецептов от ведущих мировых шефов и основываясь на их рекомендациях, сделали наиболее классическую версию домашнего бургера.
Булочка для бургера
К булочке предъявляются гораздо более строгие требования, чем к котлете. Дело в том, что булочка для гамбургера должна сочетать в себе несочетаемое. Она должна быть очень мягкой, пушистой. Вместе с тем булочка для бургера должна быть плотной, чтобы впитывать в себя все соки и не размокать под их действием.
Чтобы сделать такие булочки для бургеров понадобится замесить тесто из следующих ингредиентов:
-
500 г пшеничной муки
-
200 г теплой воды
-
80 г молока
-
13 г сухих дрожжей
-
25 г сахара
-
10 г соли
-
20 г сухого молока (или сухих сливок)
-
40 г холодного сливочного масла (нарезать кубиками)
-
1 яйцо С1
Тесто не занимает много времени: на весь замес обычно уходит 15-20 минут, а потом оно отправляется в холодильник на 4-6 часов.
В тесте важно использовать холодное сливочное масло — чем холоднее масло, тем пышнее будут булочки.
Главная особенность в работе с этим тестом — правильная формовка. Благодаря ей булочки получаются высокими и не расплываются.
В видео (в конце статьи) мы подробно сняли формовку булочек и объяснили, как правильно её делать.
По этому рецепту получается 8-9 булочек. Если это для вас много – лишнее можно заморозить. После их можно просто разогреть в микроволновке или оставить на ночь в холодильнике.
Котлета для бургеров
Мы просмотрели очень много базовых рецептов как приготовить бургерные котлеты. Все они сводятся к следующим правилам:
-
Фарш для котлет должен быть рубленным. Поэтому надо покупать именно мясо, а не готовый фарш и либо самим рубить его, либо использовать мясорубку с очень большим диаметром дырочек – не менее 3-х мм.
-
Мясо может быть не обязательно именно говядина: это может быть и телятина, и свинина или баранина, даже индейка, главное – хорошо охлажденное.
-
Важно соблюсти пропорции % чистого мяса и жира. Они должны быть 80 на 20 или 70 на 30. Например, на килограмм фарша должно приходиться 700 г постной говядины и 300 г жира. Тогда котлета получится сочной, а при надкусывании будет как бы отламываться.
-
Также вкусные котлеты получаются, если соединить разные части отруба, к примеру, взять в равных пропорциях вырезку, грудинку и огузок.
-
Фарш для бургеров не солят. Вместо соли добавляют немного вустерского соуса (ворчестер). Соль вытягивает соки, поэтому солят и перчат готовые котлеты. Или делают соленый соус).
-
Фарш долго не мешают – как только фарш перемешался, формируют котлеты и убирают их в холодильник.
-
Сформированные котлеты должны охладиться в холодильнике не менее 30 минут.
-
Масса одной котлеты должна быть 150 – 200 г, а толщина около 2 см
-
Чтобы котлета получалась плоской – серединку котлеты перед выпечкой слегка вдавливают двумя-тремя пальцами, формируя углубление
