Классификация чая по степени ферментации

Сегодня мы расскажем Вам про основные виды чая, исходя из степени ферментации. Благодаря данной классификации, которая считается основной на планете все разнообразие чая можно подвести под единый признак и разделить ароматный чайный напиток на определенные степени окисления или ферменты содержащиеся в нем

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ ПО СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ

Добрый день, сегодня мы расскажем Вам про основные виды чая, исходя из степени ферментации. Благодаря данной классификации, которая считается основной на планете все разнообразие чая можно подвести под единый признак и разделить ароматный чайный напиток на определенные степени окисления или ферменты содержащиеся в нем.

На мировым рынке, как правило, чай классифицируются в зависимости от основных параметров, которые закладываются в показатели распределения данного напитка. В любой классификации применяется единственный признак распределения, например этап обработки чайного листа, который бывает промышленным (фабричный) или торговым; по качеству исходного сырья, деление происходит на грубые и нежные листья; по степени окисления или ферментации, деление происходит на красный, черный, желтый, зеленый, белый и бирюзовый чай; деление по внешнему виду происходит на листовые, рассыпные и быстрорастворимые напитки. Весь чай, который входит в определенную категорию, различаются один от другого уникальными ароматическими, вкусовыми, диетическими, биологическими и цветовыми свойства.

При использовании промышленного производства чая применяется 2 стадии подготовки, такие как торговый и фабричный. Фабричная стадия обработки чая осуществляется при первичной обработки при помощи переработки технологического типа чайного листа зеленого вида. Обработка чая торговым способом или на стадии готового продукта осуществляется на специальных фабриках с помощью метода купажирования, то есть чай, который прошел фабричную стадию, подвергается смешиванию со специальными смесями соответственно регламентируемой рецептуре.

1. Понятие ферментации. Категории чая по степени ферментации

Ферментация представляет из себя сложный биохимический процесс, в процессе которого под воздействием факторов внешней среды, таких как температура, кислород, период времени, количество влажности и света, протекает окисление сока чайного листа на клеточном уровне. Данный процесс является одним из самых важных при получении нужного вида чая.

Категории чая по степени ферментации чайного листа:

— Неферментированный: окисление чайного листа в данной категории происходит на 10-12 процентов от общего объема дубильных веществ первоначального сырья. К такой категории чая относятся желтый и белый чаи, которые окисление не прошли или прошли ее самую низкую степень.

— Слабоферментированные: окисление чайного листа в данной категории происходит на 12-30 процентов от общей суммы дубильных веществ в первоначальном сырье. К такой категории чая относятся, те которые частично прошли процесс окисления. К такому типу чаев относятся зеленые виды и оолонги. Чаи, которые относятся к этой категории имеют разную степень окисления чайного листа. К меньшему окислению относится зеленый чай, а к большему, оолонг.

— Ферментированные: окисление чайного листа в данной категории происходит на 31-50 процентов от общей суммы дубильных веществ в первоначальном сырья. К такой категории чая относятся почти все черные чаи, которые прошли все стадии ферментации.

Самой главной внешней отличительной особенностью разделения чаев на стадии ферментации является цвет готового чайного напитка, то есть не только оттенок готового настоя, а характерные особенности окраса чаинок с частицами заварки. Как правило, из любого вида чайного куста можно произвести чаи с разными оттенками. Главная тайна этого процесса заключается в определенном способе переработки недавно сорванных чайных листьев, а именно в тех биохимических процессах, которые протекают в самом листе при разнообразных технологиях производства чая. На заключительных стадиях производства готового продукта, данные моменты определяют химический состав, а также ароматические, цветовые и вкусовые параметры того или иного вида чая.

2. Классификация чая по цветовому признаку, в зависимости от степени ферментации

Самой простой и понятной классификацией чая по цветовому признаку следует считать европейскую, хотя она является сильно обобщенной. Исходя из данной классификации чай делится на 2 большие группы: на зеленый и черный чаи. В данной классификации, цвет чая определяется только по оттенку чаинок. Поэтому долгое время, не много, не мало, около двухсот лет, в Европе называли зеленым чаем не только напиток данного цвета, но также белые и желтые чаи. Кроме того, под зеленый чай также подпадали разнообразные Улуны, со средне— или малоферментированными свойствами. К черным чаям в соответствии с данной классификацией относятся сильноферментированные Пуэры с красными китайскими чаями. Отметим, что наиболее распространенными в Европе считались чаи красного цвета. Однако для более детального и всестороннего рассмотрения классификации чая по цветовому признаку, в зависимости от степени ферментации, необходимо рассматривать международную китайскую систему деления чайных оттенков. В китайской системе деления чая по цветам можно встретить гораздо больше сортов и видов.

В китайской классификации чаи делятся на 6 основных видов чая, в зависимости от цвета и степени ферментации:

— Белый чай: является самым нежным и строгим по вкусу в сравнении с другими видами. Цвет настоя таких чаев прозрачный и имеет слегка желтоватый оттенок. По аромату считается деликатным и тонким. По воздействию на рецепторы и организм является довольно ощутимым.

Самыми распространенными сортами белых чаев являются Бай, Хао, Чжень и прочие. Такие чаи имеют вид серебристых игл с белыми кончиками. Но более всего пользуется спросом в Китае, чай под названием «Белый пион«, который производится в 2 видах: обычном, как и все белые чаи, а также классическом виде под названием «Лао«, в котором четко ощущаются ароматы красного чая, хотя по оттенку и сорту является белым.

— Желтый чай: по аромату напоминает вкус подкопченного напитка. Желтые чаи с низким сортом имеют привкус копченой рыбы. Чаи же с высоким сортом имеют ароматный оттенок сухой травы, которая нагрелась солнцем. Данный аромат является эталонным для желтого чая.

Самыми распространенными чаями желтого цвета являются Шань, Инь и Цзюнь, которые называются серебристыми иглами с китайской горы Цзюнь Шань. Самым вкусным видом желтого чая является «Мэн Дин«, который производится из специальных чайных почек с горы Мэн Дин.

— Зеленый чай: по своему аромату самый разнообразный, начиная от мягких видов, таких как «Нефритовый белый заяц» или «Снежинка» до гладких и строгих ароматов, таких как «Чай дракона» или «Листья свежести«. Данный вид чая часто по своему аромату напоминает вкус жасмина. Особенно хорош данный чай при добавлении в него сухих ароматизированных цветков. В Китае такой вид чая продается только с добавками в виде специальных сортов цветков, которые высушивают в течение 30 дней и пускают в продажу только с ними. Также можно встретить в продаже такой чай в виде скрученных шариков, которые собираются вместе тонкой нитью. Когда чай в виде шариков заваривается в чайнике, то при достижении определенной температуры они распускаются в чашке и выглядят, как распустившиеся цветочки.

В скрученные сорта зеленого чая часто добавляют цветки жасмина, гвоздики, а также некоторых пород деревьев. Также в Китае можно встретить целую связку разных цветков связанных тонкой нитью, которые в заваренном виде выглядят, как плавающая лодочка. Такие сорта зеленого чая можно заваривать несколько раз, так как цветки вышеописанных видов очень насыщенные и способны держать аромат довольно долго.

— Бирюзовый чай: такой вид часто называют Улунским, которые разделяются на слабоферментированные и сильноферментированные. К слабым относятся такие известные в Китае, как «Железная Гуань«, а к сильным, «Сильный красный дракон«. Каждый сорт такого чая имеет свои определенные разновидности, особенно это касается крепости и аромата. Если чаи выращивались в горах, то они будут более крепкими и ароматными, а если на равнине, то наоборот. Листья сортов бирюзового чая часто обрабатывают специальным способом прожарки. Если лист менее прожарен, тем больший аромат будет у готового чая. Листья с меньшей ферментацией при заваривании будут полностью зелеными, только могут немного потемнеть. У более прожаренных чайных листьев, аромат получается более крепким, а листья по цвету становятся темно-зелеными.

Как правило, Улунские чаи в продаже можно встретить уже ароматизированными жень шенем с корнем солодки, чтобы придать напитку сладковатый вкус или молочной сывороткой с цветами дерева с коричневой корой Гуй Хау. Чаи с цветами дерева производятся только в Индонезии и Тайване.

— Красный чай: является исконно китайским и на своей родине называется «Хун ча«, что в переводе означает «красный напиток«. Красным чай назвали из-за цвета чайного настоя. В Европе такой чай носит название «Черный» по цвету сырья. У таких чаев настой получается насыщенным, а по цвету готового напитка от янтарного до красно-коричневого цвета. Самый популярный сорт такого вида чая «Цихун«. Листья красного чая на вид сухие и очень мелкие, скрученные в виде спиралей или шаров, как правило, резаные. Часто сорта такого чая покрываются ворсинками золотистого вида. Заваривание такого чая происходит при температуре менее 85 градусов по Цельсию, так как при данном нагреве он быстро экстрагируется и окрашивается в красно-золотистый оттенок. Для заваривания необходимо использовать не более 8 грамм на 200 миллилитров. Такая пропорция очень важна для того, чтобы готовый напиток не горчил. Если чай правильно приготовлен, то он должен иметь сладковатый вкус с насыщенным красным цветом.

Красный чай является своего рода уникальным напитком, из-за того, что его можно пить без сахара и к нему не нужны никакие добавки. Аромат такого чая очень насыщенный и наполнен запахами сухофруктов. В Европе в красный чай иногда добавляют лепестки розового цвета или экстракты различных плодов для усиления вкуса.

— Черный чай: такой чай имеет основной сорт под названием «Пуэр» и является самым черным из всех видов чая. У такого вида чая имеется сорт, который похож на зеленый. Китайцы данный чай называют «Шу«. Черный чай производится рассыпным и прессованным.

Черный чай является единственным, который с течением времени только улучшает свои свойства, обретая новые вкусовые качества и ароматы. Чай Пуэр, как хороший коньяк, которому годы не помеха и со временем стоимость такого сырья только улучшается и поднимается в стоимости.

В вышеописанной классификации, чаи располагаются в зависимости от степени увеличения ферментации. В каждой категории чаев имеются сильно— и слабоферментированные сорта, например чай зеленого вида под названием «Цзи Бай» очень нежный по вкусу и напоминает белый чай, однако по технологии производства он все же зеленый. А если рассматривать Улунские чаи, то некоторые сорта можно смело относить к зеленым или даже желтым, так как их листья практически прямой формы и имеют четкий аромат зелени.

Видео обзор: «Какие бывают виды чая по степени ферментации»

Надеемся, что мы помогли Вам узнать, какие бывают категории чаев по степени ферментации, а также, как они классифицируются по цветовому признаку. Теперь мы знаем, что бывает европейская и китайская системы деления чаев по определенным цветовым оттенкам. В заключении отметим, что каждый вид чая, независимо от цветового оттенка и сорта, имеет свой уникальный аромат и вкус. Для того, чтобы оценить все богатство чайных напитков, необходимо в своей жизни попробовать все виды чая, начиная от зеленых до черных сортов.